La sardina, reina del verano en De Buen Puerto: frescura, origen y sabor del Cantábrico

Así lo afirma Miguel Ángel Fernández, responsable del establecimiento, situado en el Paseo de la Estación 19, en Ávila, y destaca que este producto estacional mantiene un consumo estable con el paso del tiempo, especialmente durante los meses estivales. “El consumo de la sardina no ha cambiado mucho a lo largo de los años, y aunque en invierno se vende en menor cantidad, en verano es la reina, porque el consumo es muy amplio, sobre todo en parrillas”, ha explicado, asegurando que el 90% de la gente la cocina así.

Uno de los aspectos que más valoran hoy los consumidores, según apunta el responsable de De Buen Puerto, es la procedencia del pescado. En este sentido, la pescadería solo ofrece sardina capturada en aguas del Cantábrico.

“Nuestras sardinas de puerto -asegura- proceden únicamente de las costas del Cantábrico, desde Galicia hasta el País Vasco, puesto que no trabajamos la italiana, ni la del Mediterráneo ni de ninguna otra zona que no sea esta”, ya que “es un producto singular y particular, y su origen influye directamente en su calidad”.

El motivo, además de comercial, es biológico. La sardina es un pez migratorio, y cuando pasa por aguas cantábricas se encuentra en su nivel óptimo de grasa, lo que incrementa su valor nutricional y la hace más sabrosa. “Es en ese momento cuando los bonitos y atunes las siguen, porque están en su punto ideal”, ha destacado.

Valor nutricional

Especie de pez de la familia de clupeiforme, tiene un alto valor nutricional y es muy tica en omega 3, beneficioso para la circulación y el corazón, recuerda Fernández. Y aunque la parrilla sigue siendo el método estrella, la sardina se adapta a distintos gustos y preparaciones. Desde De Buen Puerto se ofrecen diversas opciones de corte para facilitar su consumo y permitir su adaptación a nuevos usos culinarios.

“Lo que más demanda el cliente es la sardina limpia y entera para la parrilla, que lo piden la mayoría de los clientes, si bien hay algunos que la quieren sin limpiar, como antes, para asar con tripa y después apartarla”, ha relatado el pescadero. “Y últimamente también hay quien la quiere abierta, sin espinas, sin cabeza ni tripa, para preparar platos fríos con limón, o rebozada y frita”, ya que es “un producto bastante versátil”.

Reconocer la mejor sardina fresca

La experiencia también enseña a distinguir una buena sardina fresca a simple vista y al tacto. Desde De Buen Puerto, que recibe género a diario, del mismo día, se insiste en la importancia de saber identificar un producto de calidad superior.

“Las nuestras son sardinas ‘del alba’, que son las últimas que se pescan y las mejores que hay en el mercado, y que se reciben todas las noches. Para distinguirlas, es fácil: la sardina está tersa, firme, tiene una carne jugosa y un sabor extraordinario. La cabeza presenta un color verdoso muy brillante”, explica Fernández.

Además, destaca que las sardinas poseen un alto contenido en serotonina, la conocida hormona de la felicidad, lo que añade un beneficio emocional al ya extenso listado de aportes nutricionales: proteínas de alta calidad, vitaminas del grupo B, y minerales esenciales como el yodo o el selenio.

Para quienes aún no se han acercado a descubrir este producto de temporada en su mejor momento, Miguel Ángel Fernández lanza una recomendación: “les aconsejo que se pasen por De Buen Puerto y degusten las mejores sardinas del Cantábrico, disponibles todos los días frescas”, sin olvidar que continúa la temporada del bonito, que comenzó en julio.