“Este año hay mucho bonito, hay bastante especie y eso también ha hecho caer el precio”, asegura. La combinación de abundancia y calidad convierte estos meses en el momento ideal para consumir esta joya del Cantábrico, especialmente si se apuesta por ejemplares capturados mediante métodos sostenibles.

Fernández subraya que “el bonito del norte solo hay uno” y que el auténtico, el de máxima calidad, proviene de la llamada costera del Cantábrico, que va desde finales de mayo hasta octubre. “En Pescados y Mariscos De Buen Puerto solo vendemos la costera, que es cuando el bonito ya está en pleno auge y está cerca de la costa, de ahí el nombre”, explica. Durante estos meses, los bancos de bonito se acercan a las costas atlánticas tras su ciclo reproductivo y en busca de sardinas para alimentarse, aumentando así su contenido graso.

La forma de pesca también marca la diferencia: “se pesca de modo tradicional, uno a uno, con anzuelo, sin usar ningún arte para subirlo al barco”, afirma Fernández. Todos los ejemplares que comercializan están certificados con el sello MSC, que garantiza prácticas sostenibles y respetuosas con el medio marino: “trabajamos con pescado certificado de tres zonas: de Burela (Lugo), de Asturias o de Pasajes (Guipúzcoa)”.

Diferencias con otros bonitos
El bonito del norte que comercializa esta pescadería abulense se distingue de otras variedades, como el bonito canario o el del Mediterráneo, por su tamaño y su calidad grasa. “No es igual de graso, no es igual de sabroso y son tamaños inferiores; no superan los seis kilos”, señala. En contraste, ofrecemos el bonito simple de entre 12 y 14 kilos porque es el punto óptimo de consumo, cuando tiene el nivel de grasa infiltrada perfecto y está en su mayor apogeo”.

Esta grasa infiltrada es la que da al bonito del norte su textura tierna, sabor intenso y alto valor nutricional. Rico en proteínas de alta calidad, omega-3, vitaminas y minerales, el bonito del norte es ideal para mantener una dieta equilibrada, especialmente en los meses más calurosos.

Cómo prepararlo
De Buen Puerto ofrece el corte más demandado por sus clientes: la rodaja sin espina y sin piel en tacos, perfecta para preparaciones familiares. “Para hacerlo bien, lo cocinan con cebolla o con pisto y tomate, si bien hay gente que solicita la ventresca”, explica el pescadero, que ofrece dos recomendaciones.

Bonito con tomate: “Primero hay que marcarlo en la plancha o sartén para que quede jugoso. Vuelta y vuelta, que quede un poco tostado, y luego se incorpora al tomate o al pisto”.

Bonito a la parrilla: menos habitual en el centro de la península, pero muy popular en el norte, “se cocina como un chuletón: se hace, por un lado, hasta que queda de color café, se le da la vuelta, y cuando ambos lados están dorados, se sirve”.

Además, para quienes deseen iniciarse en el consumo del bonito fresco de temporada, Fernández propone una opción original y que preparan por encargo: rollo de bonito, que es “bonito picado, triturado con varios ingredientes, muy parecido al rollo de carne”.

Cómo aprovechar la campaña
El periodo ideal de consumo, según Fernández, se sitúa “desde ahora hasta finales de septiembre”. A partir de ese mes, el bonito comienza su migración hacia el sur: “empieza a bajar por la zona de Portugal, y en noviembre y diciembre ya va por el Mediterráneo, el invierno lo pasa entre Italia, y vuelve en primavera hacia el norte”.
Este movimiento estacional implica que el pescado va perdiendo su calidad grasa a medida que se aleja de las costas del Cantábrico. Por eso, el verano es el mejor momento para adquirirlo con una óptima relación calidad-precio.

Desde su apertura hace tres años, la pescadería De Buen Puerto destaca por el compromiso con el producto de temporada y su atención personalizada. Con el bonito del norte como protagonista del verano, Miguel Ángel Fernández recuerda que “quien no ha probado el bonito fresco de temporada, no conoce realmente el sabor del bonito”.

Receta de rollo de bonito en salsa (plato para cuatro personas)
Ingredientes:

• · 650 gr de miga de bonito fresco
• · 50 gr de jamón serrano
• · 3 Huevos
• · 50 gr. de harina
• · 2 Cucharadas de pan rallado
• · 1 Cebolleta
• · 1 Diente de ajo
• · Aceite de oliva virgen extra
• · Sal
• · Perejil

Para la salsa:

• · 2 Cebollas
• · 2 Tomates
• · 1 Diente de ajo
• · 100 ml de vino blanco

Preparación
Hacemos la salsa. Pelamos y picamos el diente de ajo y lo ponemos a dorar con un chorrito de aceite. Picamos las cebollas y dejamos pochar. Echamos el vino, le damos un hervor y añadimos los tomates rallados. Sofreímos todo bien y cocinamos durante 10 minutos más. Trituramos y reservamos la salsa.
Como ya lo tenemos desmigado lo ponemos en un bol, revisando que no haya ninguna espina.
Picamos el diente de ajo en láminas finas y lo añadimos. Picamos el jamón y lo agregamos. Picamos la cebolleta e incorporamos.
Agregamos también un poco de perejil picado y un huevo crudo. Mezclamos y sazonamos. Incorporamos el pan rallado. Mojamos las manos.
Separamos la masa en dos partes y las colocamos sobre dos trozos de papel film.
Envolvemos como si fuera un caramelo y dales forma de chorizo.
Dejamos reposar 10 minutos y después retiramos el papel.
Los pasamos por harina y huevo batido y los freímos en una sartén con aceite caliente.
Cortamos en rodajas e incorporamos a la salsa, dejamos cocer todo junto 10 minutos.