El boquerón perfecto existe: cómo reconocerlo en la pescadería

No solo es uno de los pescados más sabrosos y versátiles, sino que además está en su mejor momento de calidad y frescura. Miguel Ángel Fernández y Rosana Álvarez, propietarios de la pescadería, nos cuentan por qué este pequeño pero delicioso pescado azul es imprescindible en esta temporada.

“Los boquerones son el primer pescado de la temporada de primavera”, explica Fernández. “Durante los meses de marzo, abril y mayo, es cuando alcanzan su máximo esplendor. Es un producto muy sano y muy rico, pero además es el que da comienzo a la producción de anchoas en el norte”.

Uno de los errores más comunes es pensar que el boquerón y la anchoa son dos especies diferentes. “Son el mismo pescado, pero cambia su preparación”, aclara. “Cuando el pescado está fresco se llama boquerón, pero cuando se filetea y se pone en salazón, pasa a llamarse anchoa”, apunta.

Este proceso de transformación es fundamental en la gastronomía del norte de España. Las anchoas en conserva que encontramos en el mercado no son del mismo año de pesca. “Las anchoas se conservan en barriles con sal y se comercializan de un año para otro”, explica Álvarez.

Este 2025 promete ser un gran año para los boquerones. “La calidad es superior a la de otros años, son grandes y gordos, con una textura perfecta”, asegura la pescadera. Además, las cifras son optimistas, ya que este año "se espera el doble de producción que el anterior, pasando de 30.000 toneladas a más de 60.000", por eso "desde Galicia hasta Francia, se pueden encontrar boquerones de excelente calidad”.

Cómo reconocer un boquerón fresco en la pescadería

Elegir un buen boquerón es clave para disfrutar de su sabor. Desde De Buen Puerto ofrecen algunos consejos:

• Color terso y brillante
• Ojos transparentes y sin manchas rojas
• Textura firme: “Si coges un boquerón fresco por la cola, debe mantenerse rígido. Si está blando o con manchas rojas, no es fresco”, advierte el pescadero.

Uno de los fallos que más se suele cometer al preparar boquerones en vinagre es lavarlos antes de congelarlos. “Al hacerlo así, se crean cristales de hielo que alteran la textura”, explica, por eso "lo ideal es congelarlos tal como nos los entregan en la pescadería y lavarlos justo antes de prepararlos”.

Además, hay muchas formas deliciosas de cocinarlos: fritos, en vinagre o incluso al estilo andaluz con limón, ajo y perejil. ¿Y el maridaje perfecto? “Los vinos blancos de Rueda son ideales para acompañar los boquerones, así como una buena cerveza bien fría”, recomienda la pescadera.

Receta estrella: empanada de boquerones

Para los amantes de la cocina, De Buen Puerto comparte una receta deliciosa: empanada de boquerones.

Ingredientes:

• 2 masas de empanada
• 1 cebolla
• ½ pimiento verde
• ½ pimiento rojo
• 1 calabacín pequeño
• Tomate triturado
• Aceite de oliva
• 1 diente de ajo
• Sal
• 350 g de boquerones frescos en filetes
• 1 huevo batido

Preparación:

• Preparar un pisto con las verduras y reservar.
• Lavar bien los boquerones, retirar la cola y separar los filetes.
• Extender la masa en una bandeja con papel de horno y distribuir el pisto sobre ella.
• Colocar los boquerones sobre el pisto, cubriéndolo por completo.
• Tapar con la otra masa de empanada, pintar con huevo batido y hornear a 180°C durante 30 minutos.