El mero gris recupera protagonismo

Miguel Ángel Fernández, responsable del establecimiento, explica que se trata de un pescado de profundidad que habita en zonas rocosas y acantilados submarinos. “Es una especie grande que vive a más de mil metros” y cuyos ejemplares llegan capturados con anzuelo debido a las características de su hábitat y a las limitaciones de las artes de pesca: “No hay manera de que le pesquen con red porque lo romperían y además está prohibido”.

El mero gris fue durante años un producto habitual en la hostelería y especialmente en celebraciones y banquetes, pero luego empezó a escasear. El descenso de su presencia en el consumo no responde, según el pescadero, a una pérdida de interés del cliente final, sino al cambio de tendencias en restauración. 

Actualmente, el grueso de la demanda sigue concentrándose en restaurantes, especialmente en el norte de España y en Madrid, pero hay oportunidad de llevarlo a casa. La disponibilidad del mero gris continúa siendo reducida debido a las restricciones pesqueras y a la limitada cantidad de capturas, ya que “no se puede pescar desde febrero a abril”.

El responsable de De Buen Puerto asegura que el abastecimiento resulta irregular incluso en plena temporada porque ahora, que “acaba de empezar, hay muchos ejemplares y no es muy fácil conseguirlo”.

La pescadería trabaja habitualmente con piezas de entre ocho y nueve kilos, aunque también busca ejemplares más pequeños para algunos clientes, de “unos cuatro o cinco kilos para llevarlo en lomos”. La escasez ha llevado incluso a establecer reservas previas: “En nuestra pescadería hay demanda con lista de espera, porque no hay suficientes meros”.

Del Cantábrico

El mero gris del Cantábrico presenta diferencias respecto a otras variedades más conocidas en el sur de España, como el mero amarillo o canario. Fernández atribuye parte de esas diferencias al entorno marino y al comportamiento del pez. Y es que “al del Cantábrico le gusta moverse de un lado para otro y entonces coge más músculo que le hace crecer y que sepa distinto”, explica.

Sobre su textura y sabor, “la de mero gris es muy mantecosa, parecido al de la corvina, pero todavía más mantecoso”. El pescado habita en zonas de roca y grietas submarinas y mantiene una alimentación basada en otros peces y mariscos: “Come pulpo, congrio, centollo y marisco, que se traga todo entero con la boca”.

Aunque el mero gris está disponible durante todo el año, la primavera y el inicio del verano coinciden con uno de los momentos más favorables para el consumo “porque está cogiendo grasa y está mucho más rico”. El responsable de De Buen Puerto sostiene que en este periodo la carne presenta una textura más firme y jugosa. Y es que “está rico siempre, pero ahora es cuando más grasa la carne, la tiene más firme y está en mejor momento de consumo”.

Sin disfraces
Fernández destaca también las propiedades nutricionales del mero gris y lamenta el desconocimiento que todavía existe sobre este producto entre parte de los consumidores, porque es un pescado blanco semigraso, “muy versátil en cocina y superrico en proteínas, aportando minerales como fósforo, magnesio y potasio, además de vitaminas del grupo B.

La pescadería comercializa habitualmente el producto en rodajas o filetes para facilitar su preparación doméstica. “Nosotros lo limpiamos y al cliente le vendemos en rodajas, como una merluza” de cara a elaboraciones sencillas que permitan apreciar el sabor y la textura del pescado, al horno o a la plancha, “sin ningún disfraz”. “A la plancha, vuelta y vuelta, y es como mejor se aprecia el sabor”, asegura.

La ausencia de espinas finas y la firmeza de la carne convierten al mero gris en un pescado apto para distintos grupos de edad, ya que “no tiene complicación ninguna”, dado que “la espina es muy grande y se puede llegar a hacer rodajas que queden sin espina”. Y, si se quiere, acompañarlo con vinos blancos como Chardonnay o Godello, en línea con las elaboraciones más habituales.

Con una oferta limitada por las vedas y la escasez de capturas, el mero gris sigue siendo un producto poco habitual, pero que se encuentra en el mostrador de De Buen Puerto. Y es que el interés creciente por el pescado salvaje, la pesca artesanal y las especies de temporada mantiene activa la demanda entre consumidores que buscan productos de alta calidad gastronómica y preparación sencilla en el ámbito doméstico.