Se trata de un bacalao salvaje procedente de Noruega que solo está disponible durante unos meses muy concretos del año. “Es un bacalao salvaje en Noruega, considerado muy premium”, señala Fernández desde su establecimiento en el Paseo de la Estación 19, en Ávila. Su propio nombre da una pista clave sobre su singularidad: “El nombre skrei significa nómada en Noruega”.

Ese carácter nómada se traduce en una migración larga y exigente, que condiciona tanto la calidad del pescado como su calendario comercial. A diferencia de otros bacalaos presentes todo el año, el skrei “solo está disponible desde enero hasta abril, aunque la duración exacta de la campaña depende de las capturas”.

Uno de los rasgos que distinguen a este bacalao es su sistema de captura que “viene con un sello especificativo de skrei, está pescado a caña, uno a uno, y nunca se pesca como nosotros con red”, explica el pescadero. Esa pesca individual evita golpes entre ejemplares y repercute directamente en la textura final del producto.

Sello de calidad

Como resultado, detalla Fernández, el skrei presenta “una carne muy firme, muy blanca y más jugosa y sabrosa que el resto de bacalaos”. La combinación de la migración y del arte de pesca es, a su juicio, determinante. El sello de calidad es, por tanto, un elemento clave para el consumidor. “Siempre hay que buscarlo con el sello de calidad skrei”, ya que en el mercado hay otros que “no tienen nada que ver uno con el otro”.

La comparación con el bacalao atlántico habitual ayuda a entender por qué el skrei se considera un producto diferenciado. “El arte de pesca no es la misma y no hace unas migraciones tan sumamente largas. La carne no es tan jugosa y laminosa, es un poco más vasta”, resume Fernández.

La autenticidad es una preocupación recurrente entre los clientes. “Siempre tendrá la pegatina skrei de origen que da Noruega”, explica Fernández, junto con “la etiqueta con la fecha de que se pescó, donde se pescó, la zona y toda la identificación y la trazabilidad del skrei”.

A ello se suma un factor comercial relevante: “Ese otro bacalao que normalmente encontramos en el mercado suele ser congelado o descongelado”. Esta circunstancia, según reconoce, puede generar confusión en el mostrador, ya que “aparentemente, a primera vista es muy parecido” y “no se distinguiría si no es por el sello identificativo skrei”.

Partes más apreciadas
Los ejemplares de bacalao skrei que llegan a las pescaderías suelen ser de gran tamaño, de más de tres kilos. Y en cuanto al aprovechamiento culinario, la parte más demandada es el lomo alto, “la más jugosa y una de las más sabrosas”. La cola, en cambio, “es un poco más seca y se suele utilizar para niños porque no tiene casi espina”.

Una vez en el hogar, la conservación es sencilla. “En casa es tapado con film transparente dentro de un plato y en la zona media del frigorífico, ni muy frío ni un intermedio”, recomienda. Y el interés por el skrei no se limita a su sabor. Según Fernández, “es alto en proteínas, tiene mucho omega-3, vitaminas varias, y además tiene muchos minerales como el selenio y el potasio”.

El bacalao skrei arrastra fama de producto caro, aunque el pescadero matiza esta percepción que no hay mucha diferencia en precio. La clave está en la estacionalidad y en la presión de la demanda, porque “no hay suficiente para todo el mercado”, explica, recordando que el precio también depende de cómo haya sido la migración y del volumen final de capturas.

Sin perder su sabor
A la hora de llevarlo a la cocina, Fernández es claro: cuanto menos se manipule, mejor. “Para apreciar su sabor, lo ideal es al vapor para apreciar todo su sabor”. También admite acompañamientos suaves, “con un poco de tomate ligero como un pisto”.

Hay técnicas que, en su opinión, no le hacen justicia. “Nunca lo que no se recomendaría a este tipo de pescado es a la brasa, y no porque no se aprecia el sabor, que se pierde bastante”. El objetivo es preservar la textura y el gusto natural: “Es un pescado que cuanto menos se le trate mejor sabe”.

Con la campaña ya iniciada y el horizonte de abril como límite, el bacalao skrei vuelve a ocupar un lugar destacado en la pescadería De Buen Puerto (contacto por Whatsapp 636 799 188). Su disponibilidad, como recuerda el propio producto, es tan nómada como efímera.