El carabinero que marca la diferencia: así se reconoce, se cocina y se disfruta en De Buen Puerto

Desde la pescadería De Buen Puerto (Paseo de la Estación 19), su responsable, Miguel Ángel Fernández, explica por qué este crustáceo se ha convertido en una referencia gastronómica y qué elementos debes conocer para elegirlo con garantías y disfrutarlo al máximo.

Si quieres identificar un carabinero de primer nivel, el origen marca la diferencia. Fernández lo resume con claridad: “Solo trabajamos origen nacional y de Huelva, viene siempre sin glaseo y sin hielo”. Este detalle es clave porque, al eliminar el agua añadida habitual en productos congelados de menor calidad, el peso corresponde exclusivamente a la carne.

La temporada define también su valor y disponibilidad. El responsable de De Buen Puerto subraya que “el carabinero se pesca en los meses de verano porque es cuando es su temporada alta”. Los mejores meses van de junio a septiembre, y ese ciclo explica por qué se encarece en Navidad, ya que es un momento en que no se puede capturar.

Color y sabor que no se pueden imitar
El carabinero destaca por un perfil sensorial intenso que lo diferencia incluso de especies afines como la gamba roja o el langostino, ya que “la carnosidad y sabor es uno de los más intensos”. El propio aspecto delata su autenticidad: “Su cuerpo es alargado y tiene unos ojos bastante pronunciados en un rojo con tonalidades oscuras muy característico”.

Esa identificación visual es esencial en un mercado donde abundan alternativas procedentes de otros países que “no tienen nada que ver ni en sabor, ni en textura, ni en tratamiento, ni en arte de pesca”. Para comprar con seguridad, recomienda fijarse en aspectos básicos, que tenga “un rojo brillante, que no esté cubierto por hielos y que disponga de sus bigotes”.

El carabinero perfecto para plancha o recetas principales ronda los 20 centímetros. De Buen Puerto trabaja un calibre concreto, que entre ocho o diez piezas hacen un kilo, “tamaño ideal planchas, risottos o para hacerlos con huevo”. También existen formatos más pequeños, entre diez 15 centímetros, adecuados para arroces, rellenos, volovanes o ensaladillas.

En cuanto a la conservación, la pescadería recomienda mantener el producto congelado hasta el día de consumo. “Nuestro carabinero, al carecer de glaseo, se descongela en menos de una hora temperatura de la nevera, nunca en encimeras ni fuera de equipos de frío”, apunta.

Cómo cocinarlo
La plancha se mantiene como la técnica que mejor expresa el potencial del carabinero. “Lo ideal es hacerlo entero, tanto en la plancha como para cualquier otro, y para prepararlo con huevos fritos hay que aprovechar los jugos de la cabeza”, según explica. Uno de los platos que más se ha popularizado en los últimos años es el risotto de carabinero, que parte del sabor concentrado de la cabeza: “Lo ideal es hacerlo con un fumet hecho con la cabeza, desmenuzarlo sobre el risotto y mezclarlo todo, lo que realza muchísimo el sabor, y resulta una cremosidad y una jugosidad increíble”.

Más allá de su atractivo culinario, el carabinero aporta beneficios nutricionales reseñables. Fernández destaca que tiene “un alto contenido proteico, es bajo en grasa, ideal para dietas equilibradas, buenísimo en Omega 3, contribuye a la salud cardiovascular y cerebral y ayuda a quitar el colesterol malo”. También aporta vitaminas A y E, minerales esenciales, “es un antioxidante natural y además es una fuente de calcio, magnesio, fósforo y potasio.

Aunque tradicionalmente vinculado a la Navidad, el consumo del carabinero se ha desestacionalizado y ahora se despacha incluso más que en verano. Con un producto limitado a su temporada de pesca, la disponibilidad puede agotarse antes de las fechas clave: “A partir del 12 de diciembre ya no se puede garantizar ni precio ni existencia”. Respecto al precio, la explicación es directa: “La demanda es superior a la pesca, con un arte de pesca muy tradicional”. Aun así, la pescadería asegura estabilidad en su tarifa: “Este año mantenemos exactamente el precio del mismo que el del año pasado”.

Más allá de la tradición navideña, el carabinero se mantiene como un producto de alta gastronomía durante todo el año, capaz de brillar en recetas sencillas o elaboradas. Y si quieres saborearlo en plenitud, ya sabes dónde reside su secreto: en la calidad del origen, en la ausencia de glaseo y en el respeto por un proceso de pesca limitado pero extraordinario.