Este proyecto, que nace al amparo de un programa europeo Life, busca fortalecer la economía social del territorio, apoyar a los ganaderos locales y demostrar que la conservación ambiental y la producción artesanal pueden caminar de la mano.

“El principal rasgo de este queso es que procede de leche de cabra en pastoreo”, ha explicado Carlos Sunyer, asesor técnico de la fundación, que en los últimos ha reintroducido al quebrantahuesos en Gredos. “El pastoreo es una actividad que se encuentra en extinción, no solo aquí, sino en toda Europa, y que en algunos sitios incluso se intenta recuperar ovejas bombero, mientras que aquí tenemos ya un ganado que cumple con esa función”, ha subrayado.

El experto ha detallado que las cabras que aportan la leche “se alimentan de las hierbas naturales de la montaña, lo que confiere a la leche -y, por tanto, al queso- un sabor especial”. Además, destaca que se trata de leche cruda, sin pasteurizar, lo que permite mantener “todas las características intactas del producto”.

Sunyer ha subrayado que el queso “ha sido afinado y madurado en cava durante tres o cuatro meses bajo la tutela de José Luis Martín, uno de los mejores afinadores de quesos de Europa, que ha apostado por el proyecto desde el primer momento”. Según el técnico, las primeras pruebas de elaboración realizadas el pasado año confirmaron “un producto excelente”, avalado por expertos y tiendas gourmet especializadas.

Reconocimiento
“Cuando hemos llevado el producto a las mejores tiendas gourmet especializadas en queso, por ejemplo en Madrid, todos los propietarios, acostumbrados a probar quesos de todo tipo, coinciden en que es un producto excelente como pocos”, ha destacado Sunyer.

El queso Sierra de Gredos comenzará su distribución comercial en los próximos días en  Santa Teresa Gourmet y en otras pequeñas tiendas especializadas. “Estamos abriendo mercado, es difícil, pero la gente cuando prueba el queso lo reconoce de inmediato”, ha asegurado.

Desde la Fundación para la Conservación del Quebrantahuesos se subraya que el objetivo de este proyecto va más allá de la producción quesera, y ha destacado el papel de los cabreros, el maestro afinador y el personal de la quesería, que “actúan en el día a día cuidando los quesos en un trabajo esencial para alcanzar la calidad que hoy presentamos”.

Pastores

El queso deriva de un proyecto Life para la reintroducción del quebrantahuesos en la Sierra de Gredos”. En ese marco, la fundación asume que “los pastores de montaña son los aliados” porque “no se entiende la conservación de la naturaleza sin el factor humano”.

“El pastor de montaña es un colectivo al borde de la extinción”, ha lamentado porque “de alguna manera se ha roto la relación coste-beneficio de su actividad, no solamente del coste económico sino también al social”. Por ello ha insistido en que el proyecto “busca restituir la balanza social y económica de estos ganaderos, porque es la única manera de mantener viva la actividad”.

La fundación ha actuado como “catalizador” para unir las piezas necesarias: “Había un producto excelente, la leche de cabra generada en pastoreo extensivo en las montañas, existía una cooperativa y un ambiente favorable entre las partes para desarrollar el proyecto”. El proyecto ha llegado cuando en 2026 las Naciones Unidas celebran el Año Internacional de los Pastizales y el Pastoreo.

Hechos reales

Por su parte, el presidente de la Diputación, Carlos García, ha señalado que el queso “dignifica la labor de los 13 ganaderos de cabra guisandesa verata” en una iniciativa que “defiende la sostenibilidad medioambiental, no solamente de palabra sino con hechos tangibles y hechos reales”.

El delegado territorial de la Junta, José Francisco Hernández, ha resaltado las “acciones conjuntas” a la conservación del quebrantahuesos en torno al parque regional “en él pueden desarrollarse otro tipo de usos que inciden de manera favorable en la conservación de este espacio natural, perfectamente adaptable también a la presencia humana”. 

El alcalde de Candeleda, Carlos Montesino, ha hablado del “orgullo” que representa un queso que “es un tesoro”, y ha invitado a degustarlo en su localidad el puente de diciembre en la XIII Feria del Queso de Cabra; mientras que el presidente de la Cooperativa Ganaderos de Caprino de Candeleda, Guillermo Corrochano, ha asegurado que “no es un producto sino una forma de vida”.

“Aparte de hacer este producto -ha explicado-, hay que poner en valor que mis ganaderos mantienen el medio de manera muy especial porque son los primeros para los caminos, cuando hay incendios, y eso debe agradecérselo toda la sociedad, porque muchas veces nos olvidamos de que la gente que está allí hace una labor para que los demás lo disfrutemos, y eso muchas veces no se ve recompensado”.