Es, según explica el pescadero Miguel Ángel Fernández, el momento idóneo para disfrutarlo en su punto justo de textura y sabor. “La temporada empieza en septiembre y está hasta marzo o finales de abril. Desde abril hasta septiembre hay muy poca disponibilidad, porque se va a fondo y es más difícil pescarlo”, explica el responsable de De Buen Puerto, que cada día recibe género fresco procedente de las costas gallegas.

Y es que este pescado se encuentra “ahora muy activo, porque va a millo, parrocha, boquerones o caballa, ya que es un cazador con la espada muy activo, y por eso su época clave es el otoño”, resume Fernández, que insiste en la importancia de consumirlo fresco y de procedencia certificada.

Una de las confusiones más comunes en el mercado es la que mezcla los nombres de pez espada y emperador. Fernández aclara que “el emperador no existe ya en los mercados aunque hace muchos años sí que se vendía y había diferencia, pero actualmente solo hay pez espada”. “Todo el mundo lo llama emperador, pero no es lo mismo”, asegura.

Desde su establecimiento en el Paseo de la Estación 19, el pescadero precisa que “el emperador es un pez marino de aguas tropicales y subtropicales, muy distinto al pez espada. Y también hay una especie llamada pez espada emperador, el luvarus imperialis, que habita en aguas cálidas y templadas, incluso en el Mediterráneo, pero son peces diferentes”.

Producto fresco

En su mostrador, todo el producto es pez espada fresco, de palangre o curricán, con trazabilidad garantizada. “En De Buen Puerto todos los cortes están etiquetados delante del cliente. Se especifica dónde se pescó, el día, el barco, el puerto y su procedencia. Igual que en la carne, el cliente tiene toda la información a la vista”, subraya.

Fernández distingue con claridad las diferencias entre un pez espada fresco y otro descongelado, habitual en cadenas de distribución o supermercados: “El congelado lo capturan, lo congelan, se manda al país que lo compra, lo descongelan y lo vuelven a vender, pero al cocinarlo suelta mucha agua y queda áspero. En boca no es tierno; hay que cortarlo con cuchillo. El fresco, en cambio, no suelta agua y se puede partir con un tenedor”.

También se aprecia a simple vista: “el fresco tiene tonos blancos y rosáceos, por la sangre de circulación. En cambio, el congelado es completamente blanco, los moldes son iguales y los tamaños idénticos. En mi pescadería nunca hay dos piezas iguales, igual que ocurre con el atún rojo”, explica.

Saludable y nutritivo
El pez espada de otoño no solo destaca por su sabor, sino por su aporte nutricional, muy muy rico en vitaminas B3, B6, B9 y B12, y tiene un aporte estupendo de fósforo y magnesio. Su versatilidad en la cocina es otro de sus atractivos: “Se puede hacer a la plancha, marinado, en guisos con salsa de tomate o verde, en brochetas con calamar o langostinos. Es muy fácil de cocinar y no lleva espinas, ideal para mayores y niños”.

Incluso se adapta a nuevas tendencias culinarias, dado que “se está empezando a usar en ceviches o en preparaciones tipo sushi”, pero también se empana y fríe, “y los niños piensan que es pollo, por la textura y el sabor suaves”.

Fernández tiene claro que el corte que más gusta es el lomo bajo, con parte de ventresca, ya que “es el más jugoso, porque combina lomo y grasa” y tiene “la forma de una chuletilla de cordero grande”, ya que “la parte alta del lomo es más seca y si te pasas de plancha se queda más dura”.

A pesar de sus múltiples virtudes, el pescadero advierte con transparencia sobre un aspecto importante: “Nos gusta ser claros con los clientes. El pez espada tiene un porcentaje de mercurio, como todos los peces grandes, y por eso recomendamos consumirlo como mucho dos veces al mes”.

El pez espada puede ser un alimento saludable y seguro si se consume de manera moderada y equilibrada, como parte de una dieta variada. Los beneficios nutricionales de este pescado superan ampliamente los riesgos potenciales asociados al mercurio. Recientemente, la OCU ha alertado sobre la presencia de mercurio en los peces espada. Sin embargo, es importante tener en cuenta que la realidad es más compleja de lo que parece a simple vista.

Es cierto que el mercurio en su forma orgánica (metilmercurio) es un elemento tóxico, por eso las autoridades sanitarias han recomendado limitar el consumo de ciertos tipos de pescado, especialmente para grupos más vulnerables como niños y mujeres embarazadas.

Sin embargo, las últimas investigaciones sugieren que el riesgo por la ingesta de mercurio a través del consumo de productos pesqueros no es tan grave como se había pensado anteriormente. De hecho, la Agencia de Seguridad Alimentaria Europea (EFSA) ha manifestado recientemente que limitar el consumo de pescado por la presencia de mercurio puede conllevar mayores riesgos para la salud que un consumo moderado del mismo.