Su responsable, Miguel Ángel Fernández, asegura que este crustáceo estrella “arranca muy bien este año, con un precio bastante más económico que en otras campañas” y con una demanda creciente, para un producto procedente de la Costa da Morte gallega.

Y es “la gallega es una carne firme, sabrosa y tersa, llega limpia de rocas, nunca trae arena y resulta muy carnosa y sabrosa, porque la marroquí tiene arena, cubierta de piedras, más insípida y sin apenas sabor”. Las piezas más valoradas proceden de la Costa da Morte, donde el mar golpea con más fuerza: “son más carnosas y sabrosas, porque en esos rompientes se alimentan de más nutrientes”, detalla Fernández.

El pescadero distingue dos tipos de percebe: el mediano, “corto y sabroso”, y grande, “del tamaño de un dedo gordo, más carnoso y con más sabor”. Ambos mantienen la consideración de delicatessen.

Preparación
El marisco gallego exige una cocción breve y precisa. Fernández recuerda el refrán popular: “cuando empieza el agua a hervir, percebes meter, y cuando vuelve a hervir, percebes sacar”. Y advierte que el error más común es dejarlos demasiado tiempo en el agua, porque “si se mantienen en la segunda hervida, se vuelven más duros, gomosos y pierden todo su sabor”, advierte.

Comprar por adelantado
Aunque su precio no está al alcance de todos los bolsillos, muchos clientes lo reservan como un capricho para Navidad. Por eso el consejo de adelantar su adquisición a septiembre y octubre: “recomendamos a los clientes que los empiecen a comprar a partir de ahora”. En De Buen Puerto “los cocemos, los envasamos al vacío para que el cliente los congele” y en Navidad o cuando lo deseen “solo tienen que meter la bolsa cerrada en agua hirviendo. la bolsa se hincha y ya están listos para servir, sin perder nada de calidad, sabor ni textura”.

Para acompañar a este crustáceo, la pescadería sugiere maridajes sencillos y efectivos, como vinos blancos godellos o ribeiras, o sidra natural, aunque también “puede armonizar con un espumoso”.

En Asturias, donde también se conoce al percebe como el “oro negro”, la tradición y el prestigio se han convertido en seña de identidad. En Ávila, gracias a la pescadería De Buen Puerto, este marisco ya no es solo patrimonio de las mesas gallegas y asturianas, sino que gana presencia en celebraciones familiares. “Siempre probamos antes el producto que nos llega”, asegura, y “comprobamos la carnosidad y la calidad para que cumpla los estándares de De Buen Puerto”.

Con una campaña que arranca a precios similares a los de hace cuatro años y con un producto en su mejor momento entre septiembre y marzo, los percebes gallegos se consolidan como una de las experiencias gastronómicas más exclusivas disfrutar también desde el interior peninsular.

¿Por qué la percebe y no el percebe?: "En Galicia son las percebes, y en Asturias les percebes, parecido a cuando se dice el mar o la mar”, explica Fernández desde su establecimiento en el Paseo de la Estación 19 y en Instagram en @pescadosdebuenpuerto.