Cata de pinchos como resultado de los cruces de razas autóctonas de vacuno

El proyecto PFcruces 18-20 pretende la obtención de diversas carnes que ofrecer al consumidor y contribuir a aumentar la oferta y la competitividad, mejorar la rentabilidad de las cabañas ganaderas y dar viabilidad a las explotaciones. 

Liderado por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (Imidra), con la participación de la Asociación de Raza Avileña-Negra ibérica, y de Berrendo de Madrid, el proyecto ha consistido en analizar, en unas condiciones similares de alimentación del ganado procedente de, al menos, seis ganaderías de vacas nodrizas, y ver la evolución de las canales y la carne obtenida, con el seguimiento de la Universidad de Zaragoza a través del Departamento de Producción Animal. 

La recogida de muestras y análisis físico químico y organoléptico fueron desarrollados en la Universidad de Zaragoza.

Cata de consumidores

El acto de presentación del proyecto ha contado con un programa como la cata de consumidores que se ha llevado a cabo en el Centro de Innovación Gastronómica del Imidra, en la que participaron 40 personas de distintos sectores, como ganaderos, comercializadores, distribuidores, blogueros, medios de comunicación y técnicos.

La cata ha consistido en valorar ocho muestras de diferentes cruces entre las razas autóctonas, como la avileña-negra ibérica y otras razas de carne como charoles como angus y wagyu. 

Posteriormente tuvo lugar una degustación de producto elaborado con esta carne, por los cocineros de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Madrid (Acyre) Rubén Amor, del Hotel Box Art, de Collado Mediano, y Agustín Herrera, del restaurante Marépolis, de Alcorcón, con distintas elaboraciones: croissant relleno de lomo, buñuelo líquido de lomo, saam de lomo en escabeche y neem de tartar de lomo.

Los resultados de la investigación de este proyecto se publicarán en breve.