A esa regla que procede del origen de la orden, en Palestina a comienzos del siglo XIII, se une que el pescado se limitaba al de río y al bacalao en salazón, por lo tanto los menús conventuales tenían profusión de verduras, legumbres, leche y huevos, según ha explicado el autor de ‘Gastronomía carmelitana’, que ha contado con alumnos de Hostelería del IES Jorge de Santayana para elaborar algunas recetas, como unas patatas a la huelga.

Ese plato era el que se podía degustar por las monjas cuando Santa Teresa llegaba de visita a sus conventos, y es una del centenar de recetas que contiene la obra, basada sobre los apuntes que ya en 1922 elaboraron Gabino de la Virgen del Carmen y Mariano de Santa Teresa, de Burgos y Santa María del Berrocal, respectivamente, sin duda como ayuda para los pocos expertos en los fogones.

“El valor de estos guisos se encuentra también en la sencillez y austeridad de la condimentación por la escasez de medios del convento”, por eso la “imaginación” de tratamiento de los alimentos, que “se dispara a resultados increíbles, pero siempre dentro de la frugalidad de la comida entre frailes y monjas”.

Por eso, dice Diego Sánchez, “algún cocinero de nuestros días ha calificado el menú carmelitano como el de una dieta muy equilibrada”.

La obra sirve para “fijar para la posteridad la tradición carmelitana”, porque “no hay que olvidar que ya ha desaparecido la figura del hermano cocinero, sustituido por profesionales”.

Las ancas de rana fue otro de los platos elaborados este jueves en la cocina del Jorge de Santayana, y una de las numerosas recetas del libro: sólo de bacalao hay una treintena. Pimientos verdes choriceros, revuelto de merluza, compota de pera y manzana, cangrejos en salsa, huevos duros rellenos de tomate y gazpacho son algunas otras propuestas del menú carmelitano.

Sin olvidar aquella frase de “Dios también está entre pucheros”, el carmelita autor de la obra ha apuntado que cuando, en los primeros tiempos, Santa Teresa hacía su semana de cocina “las monjas de aquel tiempo aseguran que sabía complacer y hacerlo de forma que todas las hermanas quedaban contentas”.