Crean el ‘Florencio’, el Óscar o Goya del corte de jamón

El I Concurso de Corte de Paleta ‘Florencio Sanchidrián’ se celebró el 1 de julio en la Venta de Vargas de la Isla de San Fernando, que ganó Pedro Mora, de Chipiona (Cádiz), dotado con 1.000 euros; mientras que jienense Daniel Berrios obtuvo el segundo premio (300 euros); e Hilario Robles, de Llerena (Badajoz) fue el tercero (100 euros).

Mora también ganó en la categoría de plato creativo con su doble bandeja ‘La leyenda del tiempo’, guiño al disco homónimo de Camarón de la Isla y Paco de Lucía. El onubense Juan Bautista Gil se llevó las categorías de cultura de valores y gramaje. Otros premiados fueron el sevillano Antonio Canelo, el gaditano Isaías Domínguez y el cordobés Benito Ruíz.

Con más de 90 premios, el ganador dijo que fue “el premio más importante” de su carrera. “Por ser de paleta, por llevar el nombre de Florencio Sanchidrián, por celebrarse en el patio donde cantaba Camarón, y por la calidad de los finalistas”, afirmó el charcutero tradicional con más de 20 años de experiencia, regente de ‘La Cabaña del Jamón’ en Chipiona.

Los tres ganadores alcanzaron las tres mejores medias sobre ocho premisas puntuadas por el jurado, en cuanto a corte y plato creativo: rectitud y cuidado del corte (“valoramos que no sea forzado, sino relajado”, explica uno de sus miembros);  aprovechamiento de la pieza; grosor, cuidado y posición de las lonchas sobre la bandeja; creatividad y estilo de emplatado. Con un tiempo límite de dos horas, cada concursante cortó una paleta ibérica entera del fabricante salmantino Dehesa Casablanca.

El plato de Mora premiado con el título ‘La leyenda del tiempo’ marcaba “dos cadencias, como son el diálogo de dos técnicas, antigua y nueva: la primera selecciona lonchas iguales de los mismos músculos y zona de la paleta, uniformidad; y la segunda lonchea longitudinalmente a favor de veta con repetición de corte, ritmo, a modo de los engranajes de una maquinaria de relojería”.