Los maridajes del jamón de Florencio Sanchidrián

Según explicó el embajador mundial del jamón ibérico por la Academia Internacional de la Gastronomía, para alargar la conservación de la pieza el corte debe comenzar por la babilla, entre el hueso fémur y el coxal, ya que este área más seca y menos infiltrada marida con la “justa frescura, acidez y tono frutal” del Grande Réserve Brut de Baron-Fuenté, de burbujas muy finas.

En el restaurante madrileño La Clave, el enólogo explicó que “aunque el sabor del jamón es un lenguaje universal, sus cuatro partes significativas presentan una variable con diferente textura”. Elegidos con la catadora María Giménez, estos maridajes arraigan la dehesa española a los viñedos franceses de las orillas del Marne y a la Ribeira Sacra gallega, así como a las soleras gaditanas de Sanlúcar de Barrameda.

Sanchidrián empleó cuatro cuchillos con un jamón de bellota ecológico de la Sierra Norte de Sevilla, añada 2014. “La pieza nunca debe cortarse ni degustarse a menos de 24 grados”, afirma. “Con el cuchillo más grande rompemos y desnudamos”. La limpieza le desprendió de la corteza y las capas exteriores de tocino. A continuación, cortó cada parte en una danza equilibrada. “Las lonchas reflejan la magia interna de la tierra, convierten en estética nuestra cultura gastronómica”, subrayó.

El jarrete y la caña se localizan entre la tibia y el peroné. Más dura y fibrosa, su carne presenta sabor y textura vigorosos. Flores propuso un contraste entre taquitos y los aromas y retrogusto salinos de la manzanilla San León de Bodegas Argüeso, “maridaje tan perfecto como habitual del langostino de Sanlúcar”.

Opuesta a la pezuña, la punta o cadera es la segunda zona más tierna, con elevado contenido graso. Sin salir de la uva Palomino, esconde misterio y complejidad su maridaje con el Solera Cayetano del Pino, palo cortado envejecido durante más de 20 años. “Del profundo ámbar a una persistencia seca y aterciopelada con notas de frutos secos, entre medias aletean aromas a vainilla suavemente redondeados por su crianza en barricas de roble americano”, han expresado.

Sabrosa y jugosa, la maza contiene la mayor cantidad de carne y magro. Su intensidad dialoga con la “elegante complejidad” del tinto Lalama, de Dominio de Bibei (DO Ribeira Sacra) con un 90% de uva mencía.
Sanchidrián culminó uniendo lonchas de los cuatro cortes, que denominó “ravioli de jamón”.