En Ávila podemos verlo con más frecuencia en Gredos, en las comarcas del Tormes y alto Alberche, en Villafranca y Piedrahíta y en las gargantas del Tiétar. En el valle Amblés sólo hemos visto dos individuos en Pradosegar en las faldas de La Serrota, donde las condiciones microclimáticas permiten la existencia de una flora con mayores exigencias en humedad que en otros rincones de la cuenca del Adaja. Se han recogido diversos usos del maíllo. Su madera es de buena calidad para trabajos de tornería y talla. La leña es buena, de alto poder calorífico y combustión regular. Los individuos jóvenes se han usado como portainjerto de variedades de manzana y también se han seleccionado para uso en jardinería. Pero sin duda son sus frutos, las maguillas, quienes han llamado más la atención de los hombres. Y de las mujeres, pues hay que deducir que Eva le ofrecería a Adán un fruto de maíllo ya que la agricultura no existía en el jardín del Edén.

Para comer en crudo son un poco ácidos, lo que provoca el rechazo para comer directamente del árbol. En Pradosegar un pastor, buen conocedor de la flora de su territorio, nos dijo que “se llaman maguillas porque están maguillas”. Una práctica común para mejorar el sabor es recogerlas y dejar extendidas durante unos meses en sobraos y pajares, dicen que se cogen en octubre y se consumen en marzo. En Martín Muñoz de Ayllón (Segovia) me contaron que los conservaban así y que, además de comérselos las personas, se les daba a las ovejas que amamantaban corderos para mejorar la producción de leche.

Al igual que los membrillos, las maguillas se han usado como ambientadores para la ropa metiéndolas en los armarios y baúles. Con las maguillas se han elaborado las mismas preparaciones que con las manzanas: compotas, jaleas, sidra y vinagre, y a menudo se han mezclado para sacar más rendimiento a la cosecha. En la preparación de bebidas alcohólicas se han macerado las maguillas en aguardiente. El jugo acidillo se usa directamente como sustituto del vinagre sin mayor elaboración. Los entendidos opinan que el sabor ácido de las variedades de manzana para sidra de las regiones cantábricas se debe a la impronta del manzano silvestre en la configuración genética de las mismas.

Hablando ya del manzano cultivado (Malus domestica) solo decir que es una de las especies más antiguas en formar parte de nuestro paquete biotecnológico. El manzano cultivado es fruto de la paciencia de generaciones de agricultores que, partiendo de varias especies de manzanos silvestres de Europa y Asia, han seleccionado, cruzado, injertado, vuelto a seleccionar, una y mil veces, las variedades más interesantes para adaptarlas a las condiciones locales. El resultado ha sido una riquísima variedad de estirpes cultivadas, de las que hoy día solo unas pocas encuentran su sitio en el mercado.

Fuera de los circuitos agroindustriales quedan aún en viejos huertos ejemplares de variedades antiguas que envejecen y se pierden con el abandono de la agricultura tradicional, sustituidas por variedades comerciales o simplemente por el abandono de pequeños huertos. Sería necesario que antes de perder totalmente este rico patrimonio genético pudiera ser estudiado y conservado. Quién sabe si un día nuestros hijos se dedicarán a exportar sidra de Gredos elaborada con variedades autóctonas de la tierra. Para los asturianos de hace unos siglos la sidra fue una bebida de campesinos que no tenían dinero para comprar vino.

Por cierto, si vais a El Barco de Ávila y pueblos del entorno encontraréis que los “perales dan peros” y las “peralas dan peras”. Más cerca, en Muñana, alguien os puede decir que los manzanos antiguos de los huertos dan “peros”, mientras que la manzana es el nombre para la fruta moderna que ha traído el comercio.

Y para disfrutar de maguillas, peros o manzanas, os dejo una otoñal receta recogida a una ganadera de la Sierra de Ávila. Es un bizcocho de manzanas y frutos secos llamado ‘Apfelkuchen mit Nüssen’. Claro, la ganadera nos ha traído esta propuesta de su tierra y nos enriquece a todos el hecho de que quiera compartirla.

Ingredientes: ½ kg manzanas (nuestra informante usa golden pero se puede experimentar con la variedad que a uno más le guste); 2 huevos; ½ vaso aceite de girasol; 150 gramos de azúcar; 150 gramos harina; 1 sobre levadura Royal; canela y frutos secos: pasas, nueces, dátiles, avellanas, a gusto del consumidor. Os sugiero una versión abulense con reinetas de El Barco, nueces de Navalacruz, higos de Poyales y piñones de Hoyo de Pinares.

Preparación: batir los huevos y añadir el aceite, el azúcar, la harina y la levadura, mezclar bien. Cortar las manzanas en láminas finas y añadir a la mezcla junto con los frutos secos troceados. Verter en un molde y espolvorear con canela y azúcar. Cubrir con papel aluminio y hornear durante una hora a 200 grados retirando el papel aluminio unos 15 minutos antes.