Toda recolección de hongos acaba en la cocina

Caldereta de níscalos al estilo de las Cinco Villas, ciervo con boletus y castañas, y hojaldre de crema de boletus fue el menú preparado, con níscalos con jamón de aperitivo, para clausurar el curso, en el segundo fin de semana en el que los participantes se han acercado al mundo de la micología, en un año de “importante riqueza” después de que la sequía de 2011 condenase ni a ver ni probar los hongos, según ha explicado el director del curso, el biólogo de la Diputación, Enrique Fernández Villamor.

Él ha sido el guía del curso que bajo el nombre de ‘Conoce los hongos de Ávila’ ha llegado a la décimoquinta edición, con clases teóricas y prácticas, en las que ha enseñado a reconocer especies con la visita a tres ecosistemas de la provincia representativos de distintas especies de hongos: Navarredonda de Gredos como zona de alta montaña, el castañar de Neila de San Miguel y el encinar de Berrocalejo de Aragona.

Han hablado de la regulación micológica en el norte de Gredos, que funciona “correctamente”, según el diputado provincial de Desarrollo Rural, José María García Tiemblo, que reconoce que los recolectores, tanto los aficionados como los que van a vender el producto, están “cumpliendo” con la normativa de obtener las licencias en los ayuntamientos, y destaca la labor de la Guardia Civil en el control del respeto a los hongos.

Apunta García Tiemblo que la regulación debería extenderse a las zonas de níscalos, ya que por las características de este hongo, que nace escondido en los pinares, se dan casos de quienes no respetan el entorno y causan destrozos en los pinares. Precisamente el níscalo esta temporada se ha recolectado menos que el boletus y llega a pagarse más caro, si bien todavía le queda tiempo para salir, según el director del curso.

“Los hongos, con todas sus variedades, ofrecen posibilidades para muchas técnicas culinarias”, señala el profesor de cocina del Jorge de Santayana, Alfonso Jiménez, bajo cuya mirada sus alumnos han preparado los platos a degustar con la ayuda de los asistentes al curso. “Y este año hay que aprovechar la abundancia de todos los que han salido”, ha destacado.