Este dicho popular, que me contó un amigo de Cabañas, hace referencia al carácter invasor de las zarzas y a lo difícil que resulta su erradicación para desesperación de los humanos. Y es que estas especies aprovechan cualquier descuido y abandono para instalarse en los terrenos que en algún momento de la historia les robamos al bosque.

Una vez instalados se empeñan en defender lo conquistado, rebrotan de raíz, se propagan mediante estolones y germinan las semillas tras el paso del fuego o diseminadas por los pájaros. ¡Además pinchan!, que se lo digan a la Bella Durmiente, que quedó aislada en su castillo hasta que el príncipe desbrozador se enfrentó a las espinas. Parece que sólo son males lo que esta planta nos ofrece, pero no. Los brotes tiernos, despojados de las espinas son una excelente verdura. En Amavida y Muñotello los llaman “truchas”, quizá para destacar la calidad y apreció de estos brotes al igual que ocurre con el pez del mismo nombre. En ocasiones se han llevado a casa, se han incorporado a ensaladas o a revueltos y tortillas como los espárragos, pero los más habitual ha sido su consumo “in situ” por pastores y campesinos en sus paseos primaverales. Mi amigo y colega en esto de las plantas silvestres, Antonio de Béjar, innovador gastronómico, los prepara en tempura y prefiere los brotes de raíz más gruesos y tiernos.


Pero la aportación más conocida de estas especies son sus frutos, en realidad polifrutos, las moras. A mediados del verano empiezan a madurar para alcanzar su esplendor en el mes de septiembre y extenderse algo a primeros de octubre, según el año y la localidad. No encontramos ningún otro fruto silvestre más popular y conocido. Esto puede explicarse por dos razones: el aprecio del fruto y su abundancia. En nuestros trabajos de campo, la totalidad de los encuestados reconoce y ha consumido moras, en algún momento de sus vidas. Asociamos los últimos días del verano a la recogida de moras, “ir a moras” como me decían en el pueblo al final de las vacaciones. Las zarzas pueden crecer en un amplio rango de climas y suelos, muy ligadas a bordes de caminos, paredes de huertos, riberas de ríos y arroyos. No conozco una localidad donde no encontremos zarzas en sus inmediaciones.

Para los botánicos, las zarzamoras son un grupo de especies de compleja clasificación taxonómica. Pertenecientes al género Rubus, en España hay descritas 31 especies. En nuestros trabajos de campo, los informantes más observadores diferencian una variedad temprana y otra tardía. La primera recibe el nombre de “moras tempranas” y es posible encontrarla madura a partir de mediados de julio. Esta mora temprana la asignamos a la especie Rubus caesius, caracterizada por tener los frutos con menos granos, pero de gran tamaño y más jugosos que la mora tardía, además las hojas de los ramillos florales presentan siempre tres foliolos. Las moras tardías o “morañegas” deben asignarse a Rubus ulmifolius, la especie más común y abundante en Ávila. Su fruto es más grande, negro y dulce que la mora temprana. Madura a finales de agosto y septiembre.

Además de su consumo directo con frecuencia se han llevado a casa, para degustarlas como postre con un poco de azúcar y, más recientemente, añadidas al yogurt o al helado. También las moras son la base de una de las mermeladas caseras más populares, en donde el debate de dejar o quitar las pepitas es uno de los que en cada casa hay una respuesta (o varias). Como ingrediente la podemos usar en tartas de distinto tipo o macerarlas en aguardiente para obtener licor de moras.

Con la intención de hacer algo nuevo quiero proponeros algo poco conocido y ajeno a nuestra tradición: chutney de moras. El chutney podríamos definirlo como la interpretación británica de una forma de cocinar verduras de la India. El resultado es una guarnición agridulce que los ingleses usan para acompañar quesos, pero también puede usarse con carnes a la plancha bien de ave o cerdo. La receta que os propongo es irlandesa con alguna variación que nosotros hemos estimado oportuna. Para elaborar este chutney vamos a rehogar durante cuatro minutos, en dos cucharadas de aceite, una cebolla mediana con una guindilla y un trozo de jengibre de unos tres centímetros finamente picado. También añadimos en este momento las especias: una cucharadita de pimienta de Jamaica y otra de cáscara de limón. Añadimos a continuación 500 gramos  de moras y una manzana reineta pelada y picada en dados. Se deja cocer otros tres o cuatro minutos. Por último añadimos 50 mililitros de vinagre y 30 de agua, sal marina y 25 gramos de azúcar moreno. Se deja cocer unos 45 minutos hasta que espese y quede ligado. Podemos conservar el chutney en tarros de cristal esterilizados como cuando se conserva una mermelada.

Pues nada, a experimentar y me contáis en los comentarios. Si ya no encontráis moras podéis probar con escaramujos, el fruto del rosal silvestre del que ya hablaremos.