Se ha lanzado a la aventura con una raza de cabra en peligro de extinción, la serrana de Guadarrama.

300 cabras forman parte en la actualidad de su cabaña caprina, que ha decidido recuperar esta raza, “la que mejor se adapta al medio y de la que apenas quedan ejemplares”, porque han ido siendo sustituidas por otras más especializadas en leche.

Con una inversión de 160.000 euros, la quesería nace no por tradición familiar, aunque  Esteban sí ha implicado a su familia en esta iniciativa que ha ido madurando en los tres años que ha formado su cabaña de cabras serranas de Guadarrama.

Alimentación natural
Desde rulos de cabra a yogures, pasando por queso fresco o de larga maduración, los productos que lanza al mercado -local y provincial, inicialmente, con la ventaja de la cercanía de Madrid- esta quesería artesanal se basan sobre la alimentación de los animales, que, por ser natural, varía a lo largo del año.

Con más hierba en primavera y más enebro en invierno, las características de la alimentación otorgan una distinción única a la leche de estas cabras y, por lo tanto, a los quesos que se elaboran, que contará con aromas y cualidades diferentes en función del momento del año. Así, una leche de invierno propiciará quesos de larga maduración, mientras que una leche de primavera será más conveniente para quesos frescos.

El afinador de quesos José Luis Martín les ha acompañado en el proceso de conseguir los quesos que buscaban desde el principio. Él se encarga, una vez sacado el queso de la cuba, de dar los toques adecuados en la cámara de maduración, en moho o levadura, para vigilar la flora que se quiere en el queso hasta que se saca de la cámara.

La quesería, que ocupa unos 130 metros cuadrados, entre el despacho de venta al público, la zona de elaboración, con cuba y prensa, y dos cámaras –de oreo, para los primeros días y secado, y la de maduración, con madera de pino-, se ha ubicado en el Polígono El Brajero, de Las Navas, aunque en proyecto está la construcción de una sala “rústica”, en el campo, junto a los animales de los que extraen la leche, para poder mostrar el origen y vender allí sus productos.