Celebrado en Ponferrada (León), la croqueta de mar fue la mejor en su modalidad, en un concurso en el que también concursaban elaboraciones en las categorías de croquetas tradicionales y dulces.

El cocinero propone una croqueta “con un escabeche diferente”, que en realidad lleva por nombre ‘La croqueta del mar, esponjas de alga nori y un escabeche diferente’, y cuya receta nos ofrece para quien quiera emularle.

Ingredientes
1,5 dientes de ajo picados, 150 gramos de cebolleta muy picada, 100 pimiento verde picado, 150 de chipirón muy picado, 100 gramos berberechos enteros, 30 de pulpa de pimiento choricero, 40 mililitros de vino de jerez, 50 ml. de sofrito de tomate, 180 gramos de mejillón cocido y picado.

Pochar ajo, cebolleta pimiento verde en aceite

Añadir chipirón, berberecho, rehogar.

Mojar con la manzanilla, reducir, añadir el tomate, el pimiento choricero y el mejillón cocido. Guisar hasta que se concentre el sabor.

Para la bechamel
900 ml. de leche, 100 ml. de de caldo concentrado de mejillón, vieira, berberecho, 120 gramos mantequilla, 125 de harina.

Fundir la mantequilla, hacer un roux con la harina, ir mojando con el caldo y la leche hervida.

Cuando esté ligada la bechamel, añadir el picadillo de crustáceos, cocer 5 minutos más y poner punto de sal. Estirar y dejar enfriar.

Escabeche de espuma
800 gramos de mejillones, 200 cebolleta en tiras, 4 dientes de ajo enteros, 1 hoja laurel, 4 cucharadas soperas aceite oliva, 300 ml. de jugo concentrado de crustáceos, 5 granos pimienta negra, 100 ml. vino blanco, 1 pizca pimentón dulce, 125 aceite de oliva, 125 vinagre de sidra, 3 cucharada soperas de vino blanco, 1 pizca de sal, 4 gramos de agar-agar por kilos de escabeche.

Cocer a fuego suave con aceite las cebolletas, laurel, granos de pimienta y ajos.

Añadir el jugo  y el vino blanco, reducir unos instantes, añadir el pimentón, el aceite de oliva, el vinagre y el vino blanco. Desde el primer hervor dejarlo cocer 8 minutos para que el vinagre pierda fuerza y dejar entibiar el escabeche. Sumergir los mejillones. Dejar enfriar al menos 12 horas desde su elaboración.

Aire de mar
Añadir 6 gramos de lecitina en polvo por cada litro de caldo de mar, una hoja de gelatina previamente hidratada y pasar por la batidora. Dejar reposar.