La presencia de arbolado en la dehesa tiene un importante valor para la producción de pasto pues, entre otros beneficios aporta nutrientes a la superficie. La leña y el carbón de encina han sido fuente de energía de primera calidad para uso doméstico e industrial. Aún hoy los hornos de leña de encina siguen siendo un reclamo de asadores y parrillas ibéricas. La propia madera de encina, antes de ser combustible, ha sido materia prima de reconocida calidad. Su dureza la hizo apropiada para piezas claves en la carretería, en la confección de herramientas, en el mobiliario tradicional y en múltiples objetos de artesanía pastoril. La encina es un árbol con corazón, y de su corazón endurecido por heladas y sequías se hicieron badajos para cencerros, mangos de martillos y mazas de herreros y gaitas de tres agujeros. Incluso algunas dulzainas de llaves del taller de Sotillo de la Ribera utilizaron esta madera que pintada de negro daba el pego por el ébano. La madera de encina ha sido valiosa en manos de artesanos que supieron sacar prestaciones de este material de difícil procesamiento que la industria ha sido menos capaz de aprovechar.

La bellota, como fruto comestible centra nuestra atención. Como alimento del ganado no cabe ninguna duda del aprecio aún vigente. Bellota y cerdo ibérico son uno de nuestros productos agrarios más singulares. La producción de fruto y su calidad ha marcado el manejo de encinas y encinares del occidente ibérico creando uno de los paisajes agrarios más originales del mediterráneo: las dehesas. Dicen que los antiguos porqueros conocían la producción de cada árbol, en cantidad y en calidad, señalaban las encinas buenas y malas para que leñadores respetaran a unas sobre las otras. También los ganaderos expertos, como el charro de Gabriel y Galán sabían calcular a ojo montaneras y fijar así el precio del arrendamiento de las fincas para el engorde del ganado. Son las encinas de las dehesas árboles semidomesticados, muy seleccionados y sometidos a podas regulares que favorecen la producción y aprovechamiento del fruto.

Es tanto el valor que el arbolado da al terreno, que en los sistemas económicos tradicionales diferenciaron usos y aprovechamientos distintos del suelo y del vuelo, sujetos también a distinta propiedad. En Baterna o en Chamartín, en el entorno del castro de la Mesa de Miranda, por poner dos ejemplos conocidos de un hecho muy extendido, aún son diferentes los dueños del terreno y los dueños de las encinas. Propiedades basadas en el acuerdo verbal y transmitidas por tradición oral sin un registro ni una regulación que lo avale. Otra economía es posible. El dueño del terreno, a veces público, aprovecha el pasto y en ocasiones labra y cultiva. El dueño del árbol aprovecha leña y bellota.

Como alimento humano se ha documentado el consumo de bellotas desde hace más de 10.000 años. Hasta la llegada de la agricultura las bellotas fueron la fuente principal de hidratos de carbono de los pueblos ibéricos y su presencia en yacimientos arqueológicos es general en todo el territorio. Después de la llegada del cereal, la bellota ha seguido siendo un importante complemento hasta hace muy pocas décadas y en épocas de escasa cosecha ha salvado la vida de muchos seres humanos. Los tratados agrícolas romanos, andalusíes y cristianos han dedicado especial atención a las bellotas y los sistemas de conservación. La calidad del fruto ha sido objeto de especial selección. No todas las encinas dan bellotas dulces, son las poblaciones del centro de la península y del suroeste donde este rasgo aparece con más frecuencia. De entre ellas, las mejores y más dulces recibían nombres distintivos, “avellanadas”, como aún diferencian en Mironcillo, “de la marquesa” o “de la señora”, pues se destinaban al consumo de propietarios de dehesas y fincas, bueno, con permiso de quienes en el campo sabían reconocerlas.

La montanera, el periodo o la cosecha de bellotas, ha sido objeto de celebraciones y ritos similares a los Magostos de la Castaña. En El Pardo, la Romería de San Eugenio (15 de Noviembre) reunía a familias y vecinos que celebraban la fiesta asando las bellotas recogidas en el entorno de la ermita del Cristo.

Abrígate, mi niña, “pa” San Eugenio, que El Pardo y la bellota traen invierno.

En Ávila el consumo más habitual es en crudo y continúa vigente entre las personas que acuden en otoño al encinar. Algunas familias han mantenido la costumbre de recoger las bellotas y llevarlas a casa donde se asan al modo de las castañas. El calor destruye taninos y el sabor resulta más dulce y agradable, además de mejorar la textura y hacerse más suave. En los últimos años varios cocineros, entre ellos el mismísimo Arzak, han fijado su mirada en las posibilidades de este producto que, si fuera francés, podría haber sido delicatesen. En la web hay multitud de ejemplos y fórmulas que nos muestran distintas elaboraciones a base de bellotas. Quiero despedirme con una propuesta experimentada personalmente: sopa de bellotas, inspirada en una sopa de castañas del conocido blog de ‘El Comidista’.

Comienza esta receta un día de campo en la dehesa, ¡ojo con los guardas de la marquesa!: mejor buscar montes públicos y evitar conflictos con propietarios. Deben probarse las bellotas de varios árboles hasta dar con las mejores, de gusto más dulce y menos amargo. Si se va con niños la recolección puede plantearse como un juego y, de paso, se les educa en el consumo de frutos silvestres. Las bellotas se conservan bien al aire, en una malla de red pueden colgarse en cocinas y despensas; aún secas se desprende la cáscara externa sin problema. La piel interna se retira con facilidad tras un escaldado de un minuto.

Para hacer una sopa destinada a 4 ó 6 personas comenzaremos rehogando en aceite de oliva 200 gramos de puerros y 200 gramos de nabo finamente picados. Cuando estén pochados se añaden 200 gramos de bellotas limpias y troceadas con una cucharadita de comino molido, otra de pimienta negra y una pizca de macis (en su ausencia nuez moscada). Se sofríe todo un par de minutos, y después se añade litro y medio de caldo de verduras. Se deja cocer unos 25-30 minutos y se pasan por una batidora hasta dejar una sopa fina y ligera, que puede pasarse por el chino si se quieren eliminar pequeños trocitos que quedan, si la batidora no es muy potente. Se corrige de sal y se añade más caldo si se prefiere más líquida (o si se apunta alguien más a última hora). Hay quien pone en este momento harina de setas, senderuelas, boletos o trompetas de la muerte.

Un chupito de licor de bellota, del Guijo de Santa Bárbara, en las faldas del sur de Gredos, seguro que nos servirá para poner el punto y final a esta jornada gastronómica en torno a la bellota.

- A Celia López Carrasco, investigadora del Dehesón del Encinar, amante y sabia conocedora de las encinas y dehesas de La Campana de Oropesa. Por su generosidad al compartir su conocimiento.